Gastronomia Japonesa

Takoyaki: O Bolinho Assado De Polvo

2009-01-19T11:03:00.006-04:00

Prato representativo do Japão, o takoyaki pode ser preparado em casa e também ser consumido como fast-food

O takoyaki (bolinho assado de polvo) nasceu no Japão da adaptação de vários pratos e tornou-se tão popular, que hoje é considerado um prato representativo do país. A massa do bolinho é feita com farinha, água, ovos, caldo básico (dashi) e temperos, que, depois de derramada em uma chapa especial de ferro com várias cavidades esféricas (takoyaki-ki), é preenchida e assada com ingredientes como polvo cozido, tenkasu (flocos fritos de massa de tempurá), cebolinha picada, benishouga (gengibre vermelho em conserva) e camarões pequenos. Para virar os bolinhos, utiliza-se um palito de metal, e o objetivo é que eles fiquem crocantes por fora e cremosos por dentro. Para finalizar, os bolinhos assados são cobertos com um molho especial (takoyaki sauce), aonori (alga nori verde) e maionese.

Embora o takoyaki possa ser facilmente preparado em casa, normalmente ele é consumido nas ruas, como uma espécie de fast-food. Especialmente popular na região de Kansai (Osaka, Kobe, Quioto, etc.), o takoyaki também é apreciado em todo o Japão e até mesmo internacionalmente, em países como o Brasil.

Como surgiu o takoyaki no Japão? Os doces à base de farinha de trigo e água foram trazidos da China e introduzidos no Japão durante a Era Nara (século VIII), mas eram restritos apenas à elite. O funoyaki foi o precursor das iguarias preparadas com massa de farinha de trigo e água e assadas na chapa. Era uma espécie de crepe recheado com missô e enrolado, criado inicialmente por Sen-no-Rikyu (1522-1591) para acompanhar a cerimônia do chá.

PREPARO - Palitos de metal ou bambu são usados para virar os bolinhos

No final da Era Meiji, empregando-se a farinha americana (meriken-ko – meriken = americana, ko = farinha) e acrescentando-se camarão e vários legumes, surgiu o monjayaki, assado em chapa de ferro lisa (teppan). Para facilitar o transporte do monjayaki para viagem, criou-se uma versão mais consistente, chamada de dondon’yaki, difundindo-se pelo país inteiro. Na Era Taisho (século XX), o dondon’yaki passou a ser conhecido na região de Kansai como issen yôshoku, significando alimento gostoso e barato. Despejando e assando a massa do issen youshoku em uma chapa especial de ferro com cavidades esféricas, a iguaria transformou-se em pequenos bolinhos, de prático consumo, dando origem ao choboyaki, precursor do takoyaki.

Em Osaka, o choboyaki, originalmente recheado apenas com konnyaku e temperado com um molho depois de assado, foi incrementado, levando dashi diretamente na massa e, como recheio, além do konnyaku, outros ingredientes, como cebolinha e carne, dando origem a um bolinho de tamanho maior, que ficou conhecido como rajuumuyaki ou radioyaki.

Finalmente, em 1935, o fundador da famosa casa de takoyaki Aizuya, Tomekichi Endo, ouviu de um cliente o seguinte comentário sobre o bolinho akashiyaki: “Aqui se coloca carne, é? Em Akashi, coloca-se polvo!”, o que o levou a pesquisar e criar o takoyaki atual.

Com a Segunda Guerra Mundial e o conseqüente racionamento alimentar, os japoneses começaram a reconsiderar o issen youshoku, que passou a ser preparado com mais água na massa, para melhor aproveitamento da farinha de trigo. Assim, por influência, o takoyaki também passou a levar mais água na massa, sendo recheado com mais ingredientes e recebendo uma camada de molho (sauce) por cima. Como o takoyaki geralmente é vendido nas casas de okonomiyaki (espécie de panqueca assada com vários ingredientes), ele começou a ser servido com as mesmas “coberturas”, além do sauce, como maionese, flocos de peixe seco (katsuo bushi) e aonori.

O tamagoyaki da cidade de Akashi, mais conhecido pelo nome de akashiyaki, inspirou a criação do takoyaki de Osaka, mas, apesar de aparentemente muito parecidos, esses bolinhos têm peculiaridades bem distintas:

AKASHIYAKI
Formato
É redondo, mas, como a massa é mole, fica um pouco achatado.
Consistência
Por levar muito mais ovos e água, a massa é tão macia, que não é possível pegá-lo com o hashi.
Equipamento para assar
Chapa fina de cobre, artesanal, com cavidades.
Modo de comer
É servido com um caldo (tsukedashi) à parte.
Acompanhamentos
Cebolinha e mitsuba (salsinha japonesa), dentro do caldo.

TAKOYAKI
Formato
Redondo Consistência
Firme, não deforma, mesmo pegando-o com o hashi. Equipamento para assar
Takoyaki-ki, chapa grossa de ferro, industrializada, com cavidades. Modo de comer
É servido com o sauce por cima. Acompanhamentos
Aonori, katsuo bushi, maionese.

Em Osaka, o takoyaki é consumido não somente como fast-food nas ruas, mas também como um prato do cardápio cotidiano, servido com arroz. Por isso, dizem que todas as casas de Osaka possuem um takoyaki-ki (chapa para preparo de Takoyaki). No distrito de Sennichi-mae, concentram-se lojas especializadas em utensílios para takoyaki, que se estendem por 160 metros, ocupando os dois lados da rua. Uma delas, a Yamashita Hardware, chega a vender 1.500 takoyaki-ki para uso doméstico todos os anos.

O polvo, ingrediente essencial e que dá o nome ao bolinho, é largamente consumido pelos japoneses, principalmente na região de Kansai. Segundo uma pesquisa do Ministério dos Assuntos Internos e Comunicações do Japão, Kobe ocupa o primeiro lugar em consumo anual de polvo por família, com 2 kg; em segundo vem Osaka, com 1,8 kg; e, em terceiro, Nara, com 1,7 kg. (ACBJ)

Fonte: http://www.japaobrasil.com.br

Tofu, O Alimento Ideal

2009-01-14T09:23:00.010-04:00

Rico em proteínas da soja, minerais e vitaminas, o tofu foi introduzido no Japão no século IX, por monges budistas que retornaram da China

O tofu é um alimento derivado da soja – da qual herdou as proteínas – de fácil digestão, rico em minerais e vitaminas como a B1 e a B2.

Conta-se que o tofu surgiu na China, provavelmente no século IX a.C. Os chineses descobriram que, processando a soja, poderiam obter leite e este leite, quando coagulado, transformava-se numa espécie de queijo, que viria a se chamar tofu.

Em meados do século IX d.C., os monges budistas japoneses que retornaram da China introduziram o tofu no arquipélago. Este “queijo”, considerado artigo de luxo, era consumido somente pela aristocracia e pelos monges. O primeiro registro do termo tofu foi encontrado num documento do templo Kasuga Taisha – Nara (1183). Após a Era Kamakura (1192-1333), pode-se encontrar o termo tofu nos registros de vários templos. O tofu era uma iguaria que não poderia faltar no shojinryori (alimento destinado aos monges budistas, proibidos de consumir proteína animal).

O budismo difundiu-se e ganhou um grande espaço na sociedade japonesa. A Cerimônia do Chá praticada pelos monges é divulgada juntamente com o shojinryori entre o povo e, com isso, o tofu passou a ser consumido inclusive pela classe popular.

Antigamente, o tofu era feito durante o inverno, mas, com o desenvolvimento dos métodos de refrigeração e conservação, passou a ser produzido em outras estações do ano.

TIPOS DE TOFU E SEUS DERIVADOS

Momen dofu
O momen dofu é o mais antigo dos tipos de tofu. Como possui pequena quantidade de líquido, o cálcio, o ferro e os minerais ficam bem condensados. É um tofu bastante usado em frituras, pois é mais resistente.

Kinugoshi dofu
É um tofu que foi solidificado de uma vez, com alta quantidade de água em sua formulação. É macio e agradável ao paladar. Com grande quantidade de vitaminas, é ideal para ser comido frio. Existe o termo hiyayakko na culinária japonesa, que designa exatamente o consumo do tofu frio. Hiya = gelado e yakko = corte em cubos.

Abura-age ou usu-age
Geralmente, é feito com o momen dofu. O tofu é cortado em fatias finas e frito duas vezes. Na primeira, é mergulhado num óleo aquecido entre 110ºC e 130ºC, por dois ou três minutos. Depois, é novamente frito num óleo aquecido entre 160ºC e 180ºC, até ficar crocante. O abura-age é utilizado no missoshiru.

Yaki dofu
É um tofu levemente desidratado e grelhado

Leite de soja
É o líquido produzido quando a soja é fervida, moída e coada. Este é o leite de soja que, quando coagulado, transforma-se em tofu.

Fonte: http://www.japaobrasil.com.br

O Sushi E Suas Variedades

2009-01-13T09:08:00.008-04:00

* MAKI = Enrolado
* TE = Mão
* BATERA = Prensado

MAKIZUSHI (sushi enrolado). Um pedaço cilíndrico, formado com a ajuda de uma esteira enrolável de bambu, chamada makisu O makizushi é geralmente embrulhado em nori, uma folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o recheio.

FUTOMAKI (rolinhos grandes). Um pedaço cilíndrico grande, com o nori na parte externa. O futomaki típico tem dois ou três centímetros de espessura e quatro ou cinco centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com dois ou três recheios, escolhidos pela combinação de cores e sabores.

HOSOMAKI (rolinhos finos). Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. O hosomaki típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um.

TEMAKI (TE = Mão; Maki = Enrolado; rolinhos de mão). Um pedaço grande em formato de cone (no Brasil, no Japão não tem uma forma correta, enrolou com a mão é Temaki), com o nori na parte externa e os ingredientes até a boca da extremidade larga. Um temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento, e é comido com os dedos já que é muito estranho pegá-lo com palitinhos.

URAMAKI (rolinhos de dentro para fora).Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios. Uramaki se diferencia dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori interna. O recheio fica no centro, rodeada por uma camada de nori, então uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente como ova de peixe ou sementes de gergelim torradas.

OSHIZUSHI ou BATERAZUSHI(sushi prensado). Um pedaço em forma de bloco usando um molde de madeira, chamado oshibako O chef alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi, e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto e retilíneo. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.

NIGIRIZUSHI (sushi feito à mão). Pequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado, mas feito sem a utilização de makisu ou oshibako. Montar um nigirizushi é surpreendentemente difícil para fazer de forma correta. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma tira fina de nori.

GUNKANZUSHI (rolinho de navio de guerra). Um pedaço pequeno, ovalado, similar em tamanho e aparência ao hosomaki. Um punhado de arroz é embrulhado à mão em uma tira de nori, mas ao invés do recheio ficar no centro, tem alguns ingredientes—como ovas de peixe—empilhados no topo.

INARIZUSHI (sushi recheado). Um pequeno pacote ou bolsinha cheia de arroz de sushi e outros ingredientes. O pacote é confeccionado de tofu bem frito (abura age), uma omelete fina (fukusazushi), ou folhas de repolho (kanpyo).

CHIRASHIZUSHI (sushi espalhado). Uma tigela de arroz de sushi com outros ingredientes misturados. Também conhecido como barazushi.

EDOMAE CHIRASHIZUSHI (sushi espalhado no estilo Edo). Ingredientes cru arranjados de forma artística em cima do arroz na tigela

GOMOKUZUSHI (sushi no estilo Kansai). Ingredientes cozidos ou crus misturados no meio do arroz na tigela.

NAREZUSHI é uma forma mais antiga de sushi. Um peixe é recheado com com sal após seus órgãos e escamas serem removidos. Estes peixes são colocados em um barril de madeira mergulados em sal e pesados com um tsukemonoishipesado ou uma pedra específica. Eles são fermentados por entre dez dias e um mês. Então esses peixes são colocados na água por entre 15 minutos e uma hora. Os peixes são então colocados em outro barril, encaixados e colocados em camadas com arroz cozido no vapor e peixe resfriados. Então eles são novamente selados de forma parcial com otosibuta e uma pedra específica. Conforme os dias passarem, a água fermentada deve ser retirada. Seis meses depois, esses "funazushi" podem ser comidos mas podem durar por mais de seis meses.

Fonte: http://www.zendai.com.br

Shari: O Arroz Para Sushi

2009-01-12T08:44:00.006-04:00

Vou passar aqui minha receita, essa receita que vou passar é assim, você pode fazer o tempero e deixar na geladeira por 1 ano, e usar a vontade. A unica preocupação que se deve ter, é a de colocar o tempero, esteja ele quente ou frio, no arroz ainda quente. É só fazer o arroz e colocar o tempero que fica pronto. Eu particulamente faço logo 2 litros de tempero e deixo pronto, na hora é só fazer o arroz e jogar o tempero!

TEMPERO
Ingredientes:
750ml de vinagre de arroz 250g de açucar comum 75ml de sake mirin 10g de sal Uma folha de Kombu (20cm x 10cm - aproximadamente)

Modo de fazer:
Levar todos os ingredientes, exceto a Kombu, ao fogo baixo e mexer até o açucar dissolver. Depois de dissolvido, retire do fogo deixe esfriar e coloque em uma garrafa (eu utilizo garrafas Pet). Com o liquido já dentro da garrafa, limpe com um pano humido a folha de kombu e coloque-a dentro da garrafa também. Pronto, está pronto o seu tempero de arroz, eu aconselho deixa-lo descansar pelo menos 24h antes de usa-lo para a kombu passar o gosto. Depois é só guardar na geladeira e usar quando quiser.

O ARROZ:

* Antes de tudo lave bem o arroz até que a agua saia transparente, mas com cuidado para não quebrar os graos de arroz.

Panela Eletrica:
Coloque o arroz e a agua (se usar 3 xicaras de arroz, use 4 de agua. Sempre uma xicara a mais de agua do que arroz) e um pedacinho de kombu e deixe a panela trabalhar. Depois de pronto retire o arroz da panela e jogue o pedaço de Kombu fora, coloque na bacia e regue com o tempero e vá "cortando" com a colher o arroz, mas com cuidado. A medida do tempero é 1/3 da medida de arroz (se vc colocou 3 xicaras de arroz, coloque 1 xicara de tempero)

Panela Tradicional:
Coloque o arroz e a agua (se usar 3 xícaras de arroz, use 3 de agua. Sempre a mesma quantidade de arroz e agua) numa panela de fundo grosso com o fogo alto e tampe-a, deixe lá até a agua ferver. Quando a agua começar a ferver abaixe o fogo e marque 10 a 12 minutos (depende da panela). Depois de passado esse tempo, com a panela ainda tampada desligue o fogo e deixe lá pelo MESMO TEMPO que você deixou cozinhando (Ex: Se você deixou 10 minutos cozinhando, deixe 10 minutos descansando). A medida do tempero é 1/3 da medida de arroz. (Ex: se você colocou 3 xicaras de arroz, coloque 1 xicara de tempero). Agora espalhe o arroz numa bacia e abane.

*DICA: Se você vai usar o arroz hoje, faça-o um dia antes. O arroz quando dorme com o tempero pega mais o sabor e tem uma liga melhor. Então, depois que você preparar o arroz e colocar o tempero, tampe o recipiente com um pano e deixe-o fora da geladeira por cerca de 12 a 24 horas. Ai sim o arroz vai ficar maravilhoso.

Estruturação Tradicional De Uma Refeição Japonesa

2009-01-09T23:53:00.003-04:00

A refeição para os japoneses é constituída de duas categorias: Shushoku (prato principal) e Fukushoku (acompanhamentos), que também são denominados Okazu.

O ator principal da mesa de refeição é o arroz (gohan), rico em carboidrato e proteína de origem vegetal. Okazu são pratos de verduras, peixes e outros, temperados com shoyu ou misso que são condimentos à base de soja fermentada. O okazu tem o papel coadjuvante de estimular o apetite para facilitar a ingestão de arroz. Assim, considera-se uma refeição padrão aquela em que gohan e okazu são servidas ao mesmo tempo.

A estética da culinária japonesa é baseada na filosofia que prega que “o ideal da cozinha é não cozinhar”, assim busca-se servir os alimentos em um estado próximo ao natural, sem deixar aparentes na superfície as técnicas artificiais. Com isso, descartam-se os pratos cujas cores e formas dos ingredientes se tornam irreconhecíveis por estarem cobertos de molho e faz-se o arranjo dos pratos de modo a valorizar suas formas e cores naturais.

Na maneira tradicional de servir a refeição, preza-se a estrutura assimétrica e cada um tem a sua mesa de refeição individual (hakozen). Assim os pratos são servidos individualmente e cada acompanhamento servido em vasilhas separadas. Isto possibilitou o desenvolvimento de vasilhas de cerâmica ou laqueadas de tamanho pequeno e de formas variadas. Como muitas vasilhas tinham desenhos, desenvolveu-se também a técnica de arranjar a comida de forma a harmonizá-la com esse tipo de recipiente.

Fonte: http://www.nipocultura.com.br

Colocou Arroz, Virou Sushi!

2009-01-06T21:30:00.013-04:00

A história do sushi remonta à necessidade de conservação de peixe cru, através de técnicas desenvolvidas no Sudeste Asiático.

A cabeça e as vísceras eram retiradas, os filés do peixe cru eram salgados e acondicionados em um barril de madeira com camadas de arroz cozido entre eles. Com a fermentação natural do arroz, ocorria a liberação de ácido láctico, o que azedava o peixe e garantia sua conservação. O longo processo de armazenamento (de 1 a 3 anos) tornava o arroz impróprio para consumo e somente o peixe era aproveitado.

Ao ser introduzida no Japão, no século VII, essa técnica sofreu uma pequena modificação: a utilização de pedras para prensar o peixe cru e o arroz. Estava criado o tipo de sushi “Nare zushi”, que tinha o odor e sabor fortes como características. Um exemplo atual desse tipo de sushi é o “Funa zushi”, feito com a carpa.

Em seguida, no século XV, um tipo de sushi chamado “Nama Nare zushi” foi criado. Basicamente, tratava se do “Nare zushi” com um período de fermentação menor (cerca de 1 mês), o que já permitia o consumo do arroz e do peixe juntos. É considerada a primeira forma do sushi moderno.

A introdução do vinagre no preparo do arroz para sushi ocorreu no século XVII, em Edo (atual Tóquio) pelo médico Matsumoto Yoshiichi. Isto possibilitou a redução do tempo de preparo do sushi para 1 dia. Com a fartura de pescados e frutos do mar na baía de Tóquio, o peixe passou a ser consumido cru e fresco. Além do ganho em tempo de preparo do sushi, o vinagre adicionou um sabor especial ao prato. Este tipo de sushi é chamado de “Haya zushi”.

Ainda no final do século XVII, um novo tipo de sushi é criado na região de Osaka: o “Oshi zushi”. Numa caixa de madeira, o arroz de sushi e o peixe cru são colocados com um peso por cima para comprimi los. O sushi é cortado em pedaços retangulares. O estilo de sushi de Osaka ficou conhecido como estilo Kansai.

No século XVIII surge aquele que é considerado o primeiro sushiman da história: Hanaya Yohei. Ele criou o tipo de sushi mais popular, o “Niguiri zushi”. Um bolinho de arroz de sushi com uma fatia de peixe cru por cima, para consumo imediato, que podia ser manuseado com as mãos, dispensando os hashis. Como não havia refrigeradores, os peixes eram marinados em molho de soja ou vinagre e o tamanho era aproximadamente o dobro dos atuais.

Outros tipos de sushi tornaram-se populares: o “Inari zushi”, o “Maki zushi” (nome genérico para o sushi enrolado) e o “Chirashi zushi”. A grande inovação destes tipos de sushi era a utilização apenas da força das mãos para realizar a prensagem.

O “Niguiri zushi” também é conhecido por “Edomae zushi”, em função de sua origem: eram utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tóquio (antigamente chamada de Edo). Além disso, a vida “agitada” que tomava forma nas grandes cidades favorecia o estabelecimento de uma espécie de “fast-food”: as pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à beira de estradas. O estilo de sushi de Tóquio ficou conhecido como estilo Edo. Segundo a história da origem do sushi, o quiosque de Yohei, no bairro de Ryogoku, foi o primeiro a vender o “Niguiri zushi”.

Em 1923, após a cidade de Tóquio ser atingida por um terremoto, muitos donos de quiosques alimentícios voltaram para suas regiões de origem e disseminaram a receita do sushi por todo o Japão.

Finalmente, no século XX, com a globalização, o sushi espalhou se por todo o mundo. Além do sabor, a preocupação do homem moderno com uma alimentação saudável fez do sushi um sucesso mundial e criou um novo tipo de sushi: o “Kawari zushi”. Seu representante mais famoso é o California Roll, originado nos Estados Unidos.

Fonte: http://www.sushietc.com.br

A História Do Saquê

2009-01-05T22:17:00.010-04:00

História

O que há de tão especial na bebida alcoólica obtida com a fermentação do arroz, que comparativamente ganha de longe até mesmo do vinho, no quesito tradição? Essa e outras perguntas já devem ter passado na cabeça de muita gente quando se ouve falar na milenar bebida japonesa: o saquê.

Famosa por estrelar diversos filmes ao lado celebridades de Holywood, como no recente “ O Último Samurai”, a bebida um dia já foi considerada alimento. Em meados do século V a.C., no período Nara, os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação, e o saquê era feito com pouco álcool e água, em uma combinação que mais lembrava uma porção de mingau do que outra coisa... Nessa época, “comia-se” o saquê de hachi, direto de uma tigela. Na verdade, tudo era o resultado de uma receita com pormenores um tanto repulsivos: mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos para só então iniciar o preparo da bebida. Esse método era chamado de “Kuchikami no sake”, ou saquê mastigado na boca. Já na província de Hokkaido e em áreas rurais de Okinawa, os fãs da bebida encontraram outras maneiras de “purificar” esse processo, determinando que apenas as jovens mulheres virgens poderiam mastigar o arroz, pois elas eram consideradas representantes dos deuses aqui na terra. Logo não demorou, e a bebida produzida por elas foi batizada de “bijinshu”, saquê de mulher bonita. E por incrível que pareça, essa prática sobreviveu até poucos séculos, mesmo após a adoção de técnicas mais modernas de fermentação.

Diz a lenda que a fermentação da bebida foi descoberta por acaso: “Certo dia, um cidadão desleixado esqueceu de tampar um tacho de arroz que cozinhará e o arroz acabou mofando. E como ele era realmente desleixado, também o esqueceu de jogar fora e só depois de alguns dias “notou” que havia ocorrido uma fermentação e o arroz então, transformara-se em uma deliciosa bebida, na verdade mais pastosa do que líquida. A total falta de cuidado do cidadão, acabou se transformando então, em um método e os produtores descobriram que o fungo que mofara o arroz era o responsável pela transformação do amido em glicose e fermento. Logo, o fungo ganhou nome “kamutachi” e não demorou muito para que os produtores divulgassem que a bebida era “produzida pelos deuses”.

Até o século passado, o saquê ainda era produzido artesanalmente, onde o arroz era primeiro lavado e depois colocado em tinas (vasos gigantes) para cozinhar. E após esta etapa de fermentação, a pasta resultante era ralada e só então, misturada manualmente até chegar ao produto final. No entanto, atualmente os grandes fabricantes japoneses ainda utilizam métodos que lembram esse antigo processo. E hoje, o saquê é feito em grande escala industrial e não há mais vestígios do romantismo do passado. Pelas leis do país, a produção caseira da bebida é proibida.

E como os tempos mudam, o “kamutachi” também mudou de nome e hoje é conhecido como “koji”. E é ele quem determina o aroma e o gosto do saquê, uma difícil tarefa para os “tojis”, pois eles que escolhem o fungo que garantirá um sabor ainda mais especial à bebida. O que permanece inabalável, no entanto, é a popularidade do ritual.

Beber saquê é um ritual no país, e existem várias razões pelas quais a bebida é apreciada, que vão muito além do paladar, sede ou disposição para encher a cara. Segundo a tradição, bebe-se saquê para eliminar as preocupações e prolongar a vida, e isto por si só, vale qualquer dose a mais. Pega até mal chamar de bêbado quem toma saquê de forma exagerada e sai cambaleando de madrugada pelas ruas das cidades japonesas. Inebriado talvez fosse a designação correta, uma vez que os efeitos da bebida transformam seus apreciadores em cantores, galanteadores e seresteiros ao luar nas noites nipônicas.

No Japão, costumam-se dizer que o saquê é o melhor companheiro na solidão. Só não se pode toma-lo em qualquer copo ou em qualquer ocasião. Bebe-se em grandes comemorações como no Ano Novo e nas cerimônias xintoístas de casamento, em encontros românticos e também na falta de um pretexto feliz ou dor de cotovelo.

Na maioria das ocasiões, o saquê é servido quente em uma temperatura que varia entre 40º e 55º C. Mas ele também pode ser tomado gelado ou misturado a outras bebidas e sucos, originando coquetéis muito interessantes. A maneira mais tradicional de servi-lo é em xícaras quadradas de madeira, chamadas “masu”, que conferem à bebida um suave sabor amadeirado. Nesse caso, sempre é servido frio com temperatura variando entre 20º e 40º C, uma vez que o saquê quente absorveria o gosto da madeira. Em muitos lugares, sugerem-se ainda que coloquem uma pitada de sal no canto do masu, um certo estilo adotado pelos jovens.

Rituais à parte, os efeitos “inebriantes” do saquê vão muito além das histórias fantásticas da antiguidade. O saquê é a bebida com mais alta porcentagem de álcool entre os fermentados do mundo. Sem ser diluído, chega a marca de 20% de teor alcoólico, enquanto uma cerveja não passa de 5% e o vinho de 12%. Mesmo assim, com menos álcool, ambos estão ganhando a queda-de-braço com o saquê no mercado japonês. Em 1872, quando a bebida era um dos principais produtos da economia do país, havia 30 mil fabricantes, hoje o numero não chega a 10% do total. São cerca de 2.300 produtores que fabricam anualmente, pouco menos que um bilhão de litros de saquê. O que não quer dizer que a bebida está em declínio, pelo contrário, alguns tipos de saquê atingem cifras absurdas, ganhando o status de bebida, como o saquê produzido na província de Hyogo, considerado o melhor do país. Uma simples garrafa pode custar até 300 mil ienes. E mesmo que a cerveja e o vinho continuem roubando espaço do saquê no Japão, uma coisa é certa: ele está na lista dos principais persongens da história do país e os japoneses não o deixaram de beber, pelo menos em comemoração a isso. E como beber saquê no Japão, é um ritual milenar e os excessos são jusificados por milhares de anos de história, o modo mais simples de se desculpar por qualquer estrago provocado em uma noite de bebedeira no Japão, é dizendo “Eu estava bebendo saquê...”. e o perdão é praticamente certo, seja qual for o dano causado.

Curiosidades Sobre Degustação

Enquanto para se provar vinho, basta uma simples taça e não mais que meia dúzia de palavras para classifica-lo, o saquê tem uma infinidade de recepientes para ser tomado, conforme a região do país e a ocasião a ser celebrada. Só para expressar suas opiniões numa degustação de saquê, os especialistas têm a disposição um vocabulário com mais de noventa palavras, em sua maioria desconhecidas do público. Uma sessão de degustação de saquê começa com uma regra fundamental: durante a reunião, só se pode falar em saquê.

As paredes da sala devem ser de cor creme claro e com janelas de face norte para aproveitar a luz natural do sol, no entanto, o saquê não deve estar sob exposição direta do mesmo. O horário de degustação sempre é entre às 10 e 11 horas da manhã, quando o sol ainda não está forte e os técnicos já fizeram a digestão do café e ainda não almoçaram. Não se degusta saquê com estomâgo cheio. A bebida é servida em temperatura ambiente, à cerca de 20ºC.

O copo usado é de porcelana branca com dois círculos azuis no interior, denominado de olho-de-cobra. Os círculos coloridos servem para que os especialistas avaliem a transparência da bebida, enquanto o fundo branco, é utilizado para observar a cor do saquê.

Existe um ritual especial à mesa para tomar o saquê. Levante o seu copinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa porque não é de bom tom servir a si próprio. O copo de saquê deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde, Campai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.

Fonte: http://www.japaoonline.com.br

A Tradição dos Hashis

2009-01-04T10:02:00.014-04:00

História

Os hashis começaram a ser usados no ano de 2.500 anos antes de Cristo. Conta-se que os primeiros foram utilizados como suporte para grelhar carnes sobre a brasa. Para não queimar as mãos e servir a carne, eram usadas as tiras de bambu. Lenda ou fato, o hábito sobrevive até os dias de hoje e se mostra uma das formas mais interessantes de manipulação dos alimentos.

Os hashis são mais higiênicos do que os garfos e colheres e podem ser produzidos com diversos materiais, desde bambu até prata e marfim. Parece que toda a cultura culinária oriental foi de certa forma desenvolvida para ser consumida por estes palitinhos. Os alimentos são cortados em tamanhos que podem ser facilmente segurados, dispensando o uso da faca e do garfo.

Existem algumas regras de etiqueta para segurar os hashi. Uma delas é não ficar balançando os palitos no ar. Também não é de bom tom passar os alimentos de hashi para hashi de outra pessoa. Os palitinhos são delicados e como tal não devem jamais perfurar os alimentos. Dizem os japoneses que os hashis não fazem parte da tradição de comer sushis. Isso é um hábito ocidental. O correto é consumir utilizando-se das mãos.

A maneira correta de pegar o hashi é sempre na parte final, nunca na parte inferior, pois dificulta o movimento. Nunca se deve espetar o hashi na vertical, pois isso se refere à morte, missa e rituais religiosos. Chupar a ponta do hashi também é falta de educação. O hashi sempre deve ser apoiado no suporte próprio para isso, de preferência, paralelo ao corpo, pois é mais fácil de pegá-lo depois. O ideal é que fique o mais escondido possível e que não aponte para as outras pessoas. No caso de não haver apoiador, faça um dobrando a própria embalagem do hashi.

Evite gafes:

- Nunca cruze o hashi;
- Segure o hashi perto da parte final e não no meio ou no começo;
- Nunca pegue a comida na posição vertical e sim pelas laterais;
- Quando não estiver usando o hashi ou quando tiver terminado de comer, coloque-o na sua frente, com a ponta virada para esquerda;
- Não espete o hashi na comida. É considerada uma gafe (shinda toki). É costume no Japão, espetar o hashi em um pote de arroz e conduzi-lo do velório ao cemitério;
- Não passe comida do seu hashi diretamente para o hashi de outra pessoa. Apenas ossos da cremação em funerais são passados dessa maneira;
- É falta de educação escolher comida e apontar pessoas e objetos com o hashi;
- Não movimente pratos ou tigelas com o hashi;
- O correto é segurar o hashi com a mão direita e usar a esquerda para levantar as tigelas de arroz e de sopa para comer;
- Quando houver pratos que serão degustados por todos, terá um talher ou hashi para cada prato, onde você irá utilizá-lo para se servir;
- Garfo e faca são usados apenas para pratos ocidentais. Colheres às vezes são utilizadas em pratos japoneses que apresentam uma certa dificuldade de serem consumidos com o hashi, por exemplo, alguns donburi ou kare raisu. A colher chinesa de cerâmica ocasionalmente é usada para sopas.

COMO USAR O HASHI

Fonte: http://www.japaoemfoco.com

Seja Bem-Vindo

2008-12-31T09:40:00.015-04:00

Hoje a noite se inicia um novo ano, uma nova chance, um ano cheio de expectativas e sonhos. Hoje tem inicio a esperança de um amanha melhor e também tem inicio uma novidade na blogosfera. Um Blog totalmente dedicado a você, que assim como eu, é um amante da Gastronomia Japonesa. Eu sempre achei a culinaria japonesa algo encantador, entretanto sempre existiu muito misticismo quanto a seu preparo, uma série de regras que acabavam dificultando bastante, o acesso aos ingredientes eram muito dificeis, mas hoje com essa tal de globalização, tudo ficou mais facil. Fiz alguns cursos afim de me aprofundar no assunto e pesquisei muito. Ainda estou longe de ser o que pretendo ser, que é um profundo conhecedor da gastronomia japonesa, mas sei que com esforço e suor, um dia chegarei lá. Depois de acumular um pouquinho de conhecimento sobre o assunto, resolvi montar esse blog afim de passar o pouco que sei para você e mais ainda, aprender.

Quando falamos de Gastronomia Japonesa, vem logo em mente aqueles belos pratos repletos de cores e peixe cru, mas não... a gastronomia envolve muito mais do que isso, além de ter uma infinidade de receitas que não fazem uso do peixe cru, também envolve outros temas como etiqueta, historia dos pratos, combinação e muito mais.

Como não podia faltar, vamos ensinar como preparar excelentes pratos no conforto da sua casa, receitas faceis com ingredientes simples, mas tenha certeza que também vamos ensinar os pratos mais complexos da alta gastronomia. Enfim, aqui é o lugar onde você vai encontrar tudo o que precisa para fazer ou apenas apreciar essa tão maravilhosa arte.